domenica 22 maggio 2011

Parliamo di Organizzazione

Parliamo di Organizzazione

Oggi parliamo di organizzazione!!

Credetemi quello che vi sto per dire può sembrare scontato ma è realmente il pilastro di ogni attività.
Nello specifico non è più possibile gestire un'attività di ristorazione senza organizzazione.
 O-R-G-A-N-I-Z-Z-A-Z-I-O-N-E

Quando parlo di organizzazione mi riferisco a tutti i reparti di un'azienda: sia essa una piccolissima gastronomia che un grand hotel.

Nella mia carriera ho avuto la fortuna  di dirigere anche un albergo abbastanza grande. Dopo aver adottato dei piccoli accorgimenti organizzativi sono riuscito ad eliminare gli straordinari dei dipendenti ed a farli lavorare più serenamente.
 
Questo mi ha permesso di far risparmiare all'azienda denaro
(ore di straordinario); ma soprattutto mi ha permesso di far lavorare i dipendenti in modo più sereno migliorando il servizio e l'accoglienza dei clienti oltre che la salute fisica e mentale dei dipendenti stessi.

Se avete piacere leggete un articolo pubblicato sul blog di Giacomo Bruno editore (www.giacomobruno.it) che parla dell'assertività sul lavoro.


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Ora però voglio entrare nel dettaglio di organizzazione nel campo della piccola ristorazione; dividendo l'articolo secondo i reparti di una gastronomia, pizzeria da asporto, pizzeria al taglio, ristorante pizzeria, paninoteca, laboratorio di preparazione scorte o piadineria artigianale.
parliamo del reparto preparazione scorte:
in questo ambito organizzazione significa preparare tutte le materie prime in modo da avere tutti gli ingredienti a disposizione quando c'è il boom del lavoro.
Attenzione l'uso e la consuetudine ci portano a fare tutte le scorte ogni giorno: vi faccio un esempio.
in una pizzeria serve un chilo di prosciutto cotto, un chilo di salamino, un chilo di melanzane grigliate etc etc.!
Di solito al mattino chi di dovere si mette ad affettare il tutto ed a cucinare le melanzane etc. etc.
Questo accade ogni mattina! Sempre gli stessi lavori!
Io faccio diversamente: mi prendo un paio di attrezzature e poi faccio quel lavoro una volta a settimana o se serve anche ogni 15 giorni. 
Sapete che attrezzature acquisto? Abbattitore di temperatura e macchina per il sottovuoto in atmosfera modificata. Si perchè con queste due attrezzature il prosciutto cotto mi dura 15 giorni affettato fresco come appena tolto dalla lama (e tutto il resto anche). 
Benefici? lavoro fatto una volta invece che 15, pulitura più accurata delle attrezzature a fine procedura, materie prime sempre a disposizione indipendentemente dall'oscillazione del lavoro, ore di lavoro in meno per i miei dipendenti. 
Queste attrezzature durano 15 anni ed io ve lo posso dimostrare facendovi vedere le fatture di acquisto e la loro presenza tutt'ora nel mio locale. Provate a calcolare voi quanti euro si risparmiano in 15 anni di lavoro organizzato.
Raccolta ordini: abitualmente c'è il bel blocchetto duplice copia; uno va in cucina ed uno va al bar per le bevande e poi in cassa.
Nel momento del boom ogni aggiunta all'ordine iniziale si perde e se il cliente non è onesto paga solo pizza e birra mentre seconda birra dolce e caffè restano nella mente della cameriera, che premurosamente, serve il tutto e poi segnerà (forse).
Non parliamo poi se fate consegne a domicilio: le somme del conto fatte a mano sono sempre piene di errori. Come faccio io? Semplice software verona software (visitate il sito www.veronasoftware.it)  numerazione dei tavoli ed una regola ferrea: preparo solo ciò che esce dalla stampante. 
Risultato? La cameriera va al pc (touch screen o palmare) digita pizze, bibite, panini, primi o insalate; in ogni reparto c'è una stampante termica che stampa il prodotto da preparare in quella cucina.
Traguardo? niente più dimenticanze, certezza del conto per il cliente, poca strada per la cameriera lavoro ben distribuito per il personale. (Mediamente in un locale che lavora si risparmiano dai 50 ai 100 euro a sera con gli errori evitati ,in buona fede, figuratevi se c'è qualche disonesto).
Reparto acquisti: una semplice regola che ti salva dai casini: chi prende la penultima busta di prodotto deve scrivere su una lavagna:”prodotto finito”! 
In questo modo ho la possibilità di ordinare la merce e, intanto che le ultime due buste vengono consumate,arriva la merce nuova.
Rotazione: mettere sempre davanti il prodotto con la data di scadenza più breve e soprattutto se i prodotti vengono manipolati da voi etichettarli con data di confezionamento e data di scadenza. In ultimo acquistare la merce settimanalmente tanto se adottate questi accorgimenti non rimarrete mai senza scorte.
Credo che per oggi sia sufficiente quello che vi ho detto vi voglio solo dare qualche piccolo suggerimento per approfondire ogni argomento.
visitate www.atis.it sito eccezionale per attrezzature per pizzeria
visitate www.irinox.it a detta mia e del mio frigorista la Ferrari degli abbattitori
visitate www.rational.it il forno intelligente che prima cucina e poi si lava da solo.
se volete saperne di più di impasti di pizza visitate www.impastopizza.com
se volete sapere dei dettagli sui corsi per pizzeria visitate www.corsopizzeria.com
se invece volete sapere tutto della mia attività digitate www.piadinomania.com
buon lavoro Paolo Todisco.

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